La première fois que j’ai rencontré Serge VIEIRA, c’était le 30 juillet à La Mangoune® à Saint-Flour ; la seule chose que je savais de lui, c’était qu’il était le Bocuse d’Or 2005 et qu’il avait travaillé avec l’illustre Régis Marcon notre triple étoilé Auvergnat. Et puis nous avons parlé de son projet d’implantation dans le Cantal, à côté de Chaudes-Aigues, qui prenait forme : les détracteurs aboyaient, les supporters applaudissaient.

Serge Vieira va, dans les années futures, porter haut les couleurs de la gastronomie en Auvergne. Il y a quelques jours il a obtenu le titre de Grand Chef de Demain et je peux vous dire, que c’est tout à fait vrai.

On dit toujours qu’il ne faut pas faire les ouvertures des restaurants, qu’il vaut mieux attendre quelques mois, afin que tout se mette en place, c’est ce que j’ai fait pour Serge Vieira. Hier soir, avec des amis, nous sommes allés manger au Château du Couffour : une seule chose à dire, c’était « Parfait ». C’était un vrai moment d’émotion, pas une seule fausse note dans la cuisine ; les saveurs, les cuissons, les accords de goûts, la présentation : un vrai bonheur. Oui, un grand chef est là ; oui, il va aller loin, et merci aussi à sa compagne Marie-Aude pour le service et son chaleureux accueil.

Dans mes brasseries La Mangoune®, je souhaite faire passer autant d’émotions, autant de surprises, bien sûr juste à mon niveau, car évidemment nous ne sommes pas sur le même créneau, mais voilà juste beaucoup de plaisir et d’émotion.

Quand je vois ce grand chef, Serge Vieira, venir manger à La Mangoune®, et qu’il me dit : « tu sais, j’aime bien ce que vous faîtes à La Mangoune®, car je suis comme tout le monde, il me faut des choses simples, bonnes, qualitatives et inventives », je trouve que l’humilité de ce personnage est la meilleure des leçons qu’il peut donner aux grands penseurs de notre profession.

Serge, de le part de toute l’équipe de La Mangoune® ;

« Nous te souhaitons bon vent, et dans l’attente que tu accroches les étoiles de ton talent au firmament du ciel Auvergnat, nous te disons merci pour le bonheur que tu nous as donné ».

Alors là ne croyez pas que je suis contre la suppression de la taxe professionnelle, de cet impôt le plus bête que nous payons dans nos entreprises, ne croyez pas non plus que je suis contre qui que ce soit : mais là encore il y a deux poids et deux mesures !

Pour nous restaurateurs, alors que la baisse de la T.V.A. est simplement une justice, pour un métier de service, on nous demande de faire des efforts sur les prix, les salaires et l’investissement, ce dont je suis tout à fait d’accord et ce que j’ai fait.

Alors, pourquoi ne demande-t-on pas à toutes les entreprises qui vont bénéficier de cet allègement de faire aussi un effort, et de jouer le jeu des salaires, des prix et de l’investissement.

Et voilà, ça y est, j’entends la même voix me dire « mais, enfin, vous n’y pensez pas, ce n’est pas possible… »

Je sais, et au combien, que l’économie est difficile en ce moment, mais si vous ne voulez pas que les entreprises soient encore montrées du doigt, je pense que nous, les entrepreneurs, nous devons montrer l’exemple, que ce soit envers nos clients, nos salariés et nos fournisseurs.

Vous voyez bien dans notre profession que si tout le monde avait joué le jeu, juste à son niveau, nous n’en serions pas là à nous faire brocarder par nos clients, et je crois, j’en suis même certain, que nous aurions plus de monde dans nos établissements.

A force de tirer sur la corde, elle va casser, et moi je ne veux qu’une chose, c’est que nos clients, nos fournisseurs et nos salariés soient plus heureux, et que puissions reconstruire le monde économique qui est le notre : un monde où chacun trouve sa place !