La première fois que j’ai rencontré Serge VIEIRA, c’était le 30 juillet à La Mangoune® à Saint-Flour ; la seule chose que je savais de lui, c’était qu’il était le Bocuse d’Or 2005 et qu’il avait travaillé avec l’illustre Régis Marcon notre triple étoilé Auvergnat. Et puis nous avons parlé de son projet d’implantation dans le Cantal, à côté de Chaudes-Aigues, qui prenait forme : les détracteurs aboyaient, les supporters applaudissaient.

Serge Vieira va, dans les années futures, porter haut les couleurs de la gastronomie en Auvergne. Il y a quelques jours il a obtenu le titre de Grand Chef de Demain et je peux vous dire, que c’est tout à fait vrai.

On dit toujours qu’il ne faut pas faire les ouvertures des restaurants, qu’il vaut mieux attendre quelques mois, afin que tout se mette en place, c’est ce que j’ai fait pour Serge Vieira. Hier soir, avec des amis, nous sommes allés manger au Château du Couffour : une seule chose à dire, c’était « Parfait ». C’était un vrai moment d’émotion, pas une seule fausse note dans la cuisine ; les saveurs, les cuissons, les accords de goûts, la présentation : un vrai bonheur. Oui, un grand chef est là ; oui, il va aller loin, et merci aussi à sa compagne Marie-Aude pour le service et son chaleureux accueil.

Dans mes brasseries La Mangoune®, je souhaite faire passer autant d’émotions, autant de surprises, bien sûr juste à mon niveau, car évidemment nous ne sommes pas sur le même créneau, mais voilà juste beaucoup de plaisir et d’émotion.

Quand je vois ce grand chef, Serge Vieira, venir manger à La Mangoune®, et qu’il me dit : « tu sais, j’aime bien ce que vous faîtes à La Mangoune®, car je suis comme tout le monde, il me faut des choses simples, bonnes, qualitatives et inventives », je trouve que l’humilité de ce personnage est la meilleure des leçons qu’il peut donner aux grands penseurs de notre profession.

Serge, de le part de toute l’équipe de La Mangoune® ;

« Nous te souhaitons bon vent, et dans l’attente que tu accroches les étoiles de ton talent au firmament du ciel Auvergnat, nous te disons merci pour le bonheur que tu nous as donné ».

A La Mangoune®, nous travaillons constamment sur l’amélioration de nos produits et nous avons une fâcheuse tendance à vouloir faire progresser nos plats pour le bonheur de vos papilles et aussi des nôtres.

Cette fois nous nous sommes attaqués à la pâte des Tartas®, qui est, pour ceux qui ne connaissent pas La Mangoune ®, la pizza auvergnate.

Nous avions, il y a quelques jours encore, une pâte à pain très très fine qui était certes très bonne, mais qui ne nous apportait pas toute la satisfaction que nous attendions, notamment au niveau de la cuisson.

Nous avons donc opté pour une pâte à pain plus épaisse, qui se « tient » mieux à la cuisson notamment en  son milieu. Elle est ainsi plus croustillante.

Nous vous rappelons que toutes nos Tartas® sont faites à la minute, avec des ingrédients de toute première qualité, et la cuisson se fait sur une sole en pierre.

Venez goûter nos nouvelles Tartas® et surtout, en ce moment de période estivale, notre « Mixte Tartas®-Salade » et son sorbet tomate-basilic surprenant par son goût.

Et vive l’Auvergne et ses pizzas new look appelées à La Mangoune Tartas®, pour rappeler que dans nos campagnes les paysans faisaient leur pain et leurs tartes.

Voici la deuxième recette de mon blog. La c’est du lourd, puisque, je vous propose la « véritable recette de la Truffade du Cantal ». La truffade c’est le plat emblématique de notre département.

La truffade c’est ma grand-mère Marie-Anne qui m’a appris à la faire alors que j’avais 7/8 ans. À partir de ce moment-là, je suis devenu le préposé à fabrication de la truffade à la maison ; alors, c’est vous dire si la recette que je vous propose ci-dessous, je l’ai testée quelques fois. Ma recette est simple, vraie et bonne.

Recette de la Truffade :
Pour 6 personnes :

• 1.5Kg de pommes de terre (si possible anciennes)
• 500g  de tome fraîche de cantal
•  Un peu de saindoux (ou à défaut du beurre)
• 100g de lard de porc
• Sel, poivre

Coupez la tome fraîche en morceaux  de moins d’un cm d’épaisseur.

Épluchez les pommes de terre, bien les laver afin d’enlever tout l’amidon. Découpez les en fines lamelles.

Découpez en morceaux d’environ 2cm le lard.

Dans une sauteuse, faire fondre le saindoux ou le beurre, et faire revenir le lard.

Une fois que le saindoux est bien chaud et le lard bien revenu, enlevez celui-ci et sans attendre mettez les pommes de terre et laissez les cuire (sans laisser brûler). Dès qu’elles sont bien saisies, baissez le feu et laissez les cuire à l’étouffée (mettre le couvercle sur la sauteuse).

Surveillez la cuisson, assaisonnez.

Quand les pommes de terre sont fondantes, c’est à ce moment-là qu’il faut incorporer la tome. Attention le feu doit être très bas, pour ne pas « choquer » la tome. Laissez fondre quelques minutes, remuez vigoureusement et servir sans attendre.

Pour que la truffade soit réussie, il faut qu’elle file, plus vous monterez haut avec la truffade plus elle sera réussie, comme sur la photo : c’est pas autrement ! Les truffades réalisées comme une galette, ce n’est pas une truffade du Cantal ; en fait ce n’est pas une truffade du tout !

La truffade accompagne parfaitement une viande en sauce, une grillade, un confit. C’est un plat qui se suffit à lui-même, servie avec une petite salade, la truffade peut être le repas du soir.

Dans la vraie truffade, pas de lardons, pas d’ail, c’est une recette simple de nos campagnes cantaliennes et qui n’a besoin de rien d’autre que de bonnes pommes de terre et de la tome fraîche fabriquée de mon Cantal.

J’ai ouvert ce blog d’une part pour vous faire connaître La Mangoune®, la première chaîne de brasseries sur le thème de l’Auvergne, mais aussi pour vous faire découvrir, notre région, sur le plan touristique, économique, culturel et surtout sa gastronomie. La cuisine Auvergnate c’est ma passion et je vais au fil de mes articles vous donner des recettes, des astuces, des anecdotes.

Pour notre première recette, j’ai décidé de vous faire découvrir le pounti, c’est facile à faire, c’est très bon et pas cher.

J’attends vos commentaires et je suis disponible pour répondre à vos questions.

Définition du pounti :

Définir le pounti c’est aussi compliquer que de définir une couleur. Et puis il y a autant de recettes que de cuisinières. Quoi qu’il en soit le pounti c’est délicieux et c’est une des plus importante spécialité de la cuisine Cantalienne.

Ce plat associe les légumes avec les feuilles de bettes (cardes), les épinards, la viande de porc avec de la poitrine demi- sel et le fruit avec des pruneaux.

Nous pouvons dire que le pounti c’est un genre de cake salé, sucré. À la Mangoune®, nous servons le pounti chaud et poêlé.

La recette :

• Préparation et cuisson 1h30
• 1kg de poitrine ½ sel cuite
• 350g de feuille de blette (carde). Si vraiment vous ne trouvez pas de feuilles de blette, vous pouvez les remplacer par des épinards, mais le goût du Pounti risque de changer un peu mais pas trop.
• 50g de persil
• 1 poireau
• 2 gros oignons
• 250g de farine
• 4 à 5 oeufs
• 40 cl de crème liquide
• 10cl de lait
• 15 à 20 pruneaux dénoyautés
• 1 moule à cake

Faire dessaler la poitrine une heure dans de l’eau froide.
Faites cuire dans l’eau la poitrine pendant 60 minutes.Une fois refroidie, enlever la couenne.
Faites cuire les feuilles de blettes comme des épinards dans de l’eau bouillante ainsi que le poireau pendant 10 minutes.
Lavez le persil, épluchez les oignons et coupez-le en 4.
Hachez assez finement (au robot) la poitrine avec les feuilles de blettes, les oignons, et le persil et le poireau.
Réservez cette préparation.
Dans un grand saladier, mélangez la farine aux œufs en y incorporant le lait. (Comme pour une pâte à crêpe). Incorporez la farce à votre pâte, mélangez bien et n’oubliez pas le sel, le poivre et la crème.
La préparation ne devra pas être ni trop liquide, ni trop épaisse. Ajouter si nécessaire du lait.
Au préalable, vous aurez beurré le moule à cake.
Dans celui-ci, versez la préparation, arrêtez de remplir à 3 cm du bord.
Maintenant mettez les pruneaux en les enfonçant avec le doigt un peu partout dans le moule.
Faites cuire au four thermostat 180° pendant 1 heure.

Bon appétit.

La Mangoune® est une brasserie sur le thème de la cuisine et des saveurs d’Auvergne. De 7 à 77 ans, chaque client y trouve des petits plats qui émoustillent ses papilles. Tripoux, pounti, potée auvergnate, truffade…, les plus anciens reconnaissent dans les recettes traditionnelles des saveurs marquées à jamais dans leurs souvenirs.

La Mangoune® s’est aussi attaché à satisfaire les envies des plus jeunes. Ainsi, certains mets ont été remis au goût du jour à l’image des bourriols (galettes de sarrasin) et des tartas® (fine pâte de pain cuite au four et garnie de jambon sec, lardons, fromages d’Auvergne…).

Salades, grillades, poissons et desserts complètent une carte brasserie alliant une grande diversité de choix.

Pour les plus pressés, nos restaurants proposent également un service de vente à emporter.

La cuisine auvergnate soi-disant “lourde”, La Mangoune® s’est attachée les services d’une diététicienne afin d’élaborer des menus respectant un équilibre alimentaire.

La Mangoune® est ouverte 7j/7, midi et soir.

Bon appétit et bienvenue à La Mangoune®.